走進一之軒的店面，陳列架上那些看起來酥脆金黃的丹麥捲、可頌，外表和傳統烘焙坊沒什麼兩樣。但咬下去的瞬間，奶油香氣裡藏著一個秘密——這裡的每一款產品，都沒有雞蛋、沒有牛奶，連烘焙最關鍵的油脂，都換成了原本只出現在化妝品裡的乳木果油。

這不是某個小眾蔬食品牌的實驗作品。1980年在師大路起家、今年邁入第46個年頭的一之軒，2019年做了一個在當時看來近乎「瘋狂」的決定：全面轉型蔬食。董事長廖明堅談起這個抉擇，語氣裡沒有太多猶豫，「全世界的碳排，畜牧業就占了15%，我應該要做什麼事。」他轉頭跟太太郭香蘭、女兒廖珮綺說：「我們一定要轉型。」

客戶跑了兩三成，為什麼還要堅持？

轉型的代價來得很快。廖明堅坦言，當時客戶流失了兩到三成。在烘焙業，口味忠誠度往往比品牌忠誠度更強悍——一個老客人每天習慣買一條鮮奶吐司當早餐，突然發現配方改了、味道變了，很可能頭也不回地走人。

「如果不是全家都吃素，真的很難做到。」他說。這句話其實點出了關鍵：蔬食轉型從來不是行銷話術，而是深入到一家人的餐桌日常。撐過六年，一之軒慢慢找回節奏，2024年成立「優植學院」，最近更一口氣推出28款新品，從軟歐、吐司、可頌到餅乾，甜鹹都有。

但真正讓業界眼睛一亮的，是他們在油脂上的選擇。

「油脂界的LV」貴三倍，圖的是什麼？

這次一之軒和德麥食品合作，用的是德麥代理的「Be Better 植優烘焙用油」。這款油以乳木果油為基底調製，德麥總經理吳文欽說得很直接：「確實很貴。」幾乎是市面上一般烘焙用油的三倍價格。

貴在哪裡？乳木果油過去最主要的用途是化妝品——保濕、滋潤、修復肌膚。把它拿來做烘焙，技術門檻不低，要讓植物性油脂表現出跟奶油一樣的「酥」和「濕潤感」，不是隨便換個油就能搞定。吳文欽認為，一之軒願意在成本上妥協，看的是更長遠的市場邏輯：「做葷的，吃蔬食的人不會進來；做蔬食，100%客戶都可以進來。」

這句話聽起來簡單，背後是一個扎實的商業判斷：植物性飲食的市場正在擴大，不只是吃素的人，還有追求健康、關注永續、甚至只是偶爾想換換口味的葷食者。

冠軍主廚端出的28款武器，能打到葷食者的痛點嗎？

一之軒這次的主力產品，由烘焙行政暨研發主廚張世彬操刀。張世彬擁有20多年烘焙經驗，拿過多項烘焙王麵包大賽冠軍——讓一個打過硬仗的冠軍主廚來做蔬食烘焙，意思很明顯：這不是「將就」的蔬食，是「講究」的蔬食。

28款新品中，最有話題性的是「杜拜金絲丹麥捲」系列，分為翡翠開心果、醇香厚花生、濃焙黑芝麻、薰衣草藍莓四種口味，把近年流行的中東酥皮元素跟台灣人熟悉的堅果、花生結合；軟歐系列則走穩紮穩打路線，雜糧葡萄、核桃莓果、巧克力蔓越莓，都是台灣消費者買單的安全牌。

比較有趣的是「鮮採青蔬」系列——直接把青江菜、香鬆揉進麵糰裡，以及兩款比薩（羅馬比薩、剝皮辣椒比薩），前者用馬鈴薯和小番茄，後者走台味十足的剝皮辣椒配黑橄欖。這些品項在傳統烘焙店很少見，等於是在測試消費者的嘗鮮意願。

從產業面來看，一之軒這次的操作，與其說是「推出新產品」，不如說是在「建立新標準」。過去台灣的蔬食烘焙，經常給人「口感妥協」的印象——乾、粉、不夠香。但用乳木果油取代奶油、用冠軍主廚來研發，代表他們想把蔬食烘焙拉到和頂級葷食烘焙同一個擂台較勁。成本貴三倍當然不是常態，但這個宣示效應很明確：我們不是在做「替代品」，我們在做「升級版」。如果這條路走得通，接下來台灣的蔬食烘焙就不是小眾市場，而是一門認真的事業。不過，消費者最終還是會用嘴巴投票——好吃，比什麼都重要。

從ESG到餐桌，這條路還有多遠？

一之軒的轉型，某種程度上反映了台灣餐飲業這幾年的集體焦慮：ESG不再只是年度報告裡的口號，而是具體影響採購決策、產品開發、甚至品牌定位的壓力。廖明堅說得很白：「蔬食對地球環保永續有利，氣溫至少不會這麼熱，也看得到明天的希望。」

這不是什麼華麗的修辭。畜牧業占全球碳排15%這個數字，近年已經被反覆討論，但真正願意在成本結構上做出讓步的企業，坦白說還是少數。尤其烘焙業的利潤本來就不高，油脂成本提高三倍，對毛利率的衝擊是現實的考驗。

話說回來，一之軒也不是在打高空。他們選擇了一條「緩慢但持續」的路線：2019年轉型，2024年才成立優植學院，再到現在推出28款新品，整整走了六年。這種節奏，跟那些每年換一次品牌定位的連鎖店相比，確實不太一樣。

有趣的是，吳文欽在訪談中講到一句話：「進入麵包店的人，都想要吃到好吃的食物。」——這句話聽起來像廢話，但在蔬食烘焙的脈絡下，它其實是最大的挑戰。多數消費者不會因為「植物系」三個字就買單，他們買單的標準很原始：好吃，而且不能比原本喜歡的那家差。

一之軒能不能讓葷食者心甘情願走進來？28款新品只是一個開始。真正的考題在三個月後——當嘗鮮潮退了，回購率會說話。

你的下一次選擇，會是什麼？

下次走進一之軒，或許可以給那些沒有雞蛋、沒有牛奶的麵包一個機會。不是為了環保口號，也不是為了跟風蔬食，只是單純試試看——它能不能讓你忘記「這東西沒有奶油」這件事。如果它做到了，那這六年轉型的陣痛，或許真的值得。

本文改寫整理自公開新聞來源，原始報導由Yahoo奇摩新聞發布。

常見問題 FAQ

一之軒的蔬食烘焙產品真的完全沒有動物性成分嗎？

是的。一之軒轉型蔬食後，所有產品都不使用雞蛋、牛奶及任何動物性油脂，包括本次新推出的28款「Be Better 植優烘焙用油」系列，從丹麥捲、軟歐到鹹點餅乾，全數為植物系配方。

「油脂界的LV」指的是哪一款產品？跟一般烘焙用油差在哪？

指的是德麥食品代理的「Be Better 植優烘焙用油」，以乳木果油等植物基油脂調製而成。它過去主要用於化妝品，成本約為一般烘焙用油的三倍，特色是能做出與葷食口感相同的酥脆度與濕潤感。

一之軒轉型蔬食後業績有受影響嗎？

2019年剛轉型時客戶流失約2至3成，確實經歷陣痛期。但經過六年調整，加上陸續推出優植學院與新品系列，營運已逐步回穩，目前持續拓展植物系烘焙市場。

一之軒的蔬食產品在哪裡可以買到？

一之軒全台實體門市均有販售，本次「Be Better 植優烘焙用油」28款新品已全面上架，消費者可至門市選購或透過官方通路查詢。

蔬食烘焙真的能跟葷食烘焙一樣好吃嗎？

一之軒由冠軍主廚張世彬領軍研發，目標就是做到「和葷食口感完全一樣」。透過乳木果油等植物油脂的應用，在酥脆度與香氣表現上已相當接近傳統奶油製品，但口感仍屬主觀，建議親自嘗試。

※ 此篇文章由 AI 改寫或生成，內容僅供參考，可能存在錯誤或不準確之處。