一個數字震驚了所有關注臺灣精緻餐飲的人：這棟藏在南昌路巷弄裡的百年老宅，去年才以餐廳身分重新開張，今年夏天就迎來第二組團隊進駐。不是因為經營不善，恰恰相反——是經營者意識到，古蹟活化的下一步，不是複製歷史，而是讓歷史長出新的血肉。

走進「輝室」，檜木的氣味還在，日治時期商人的建築格局沒動，戴炎輝教授手寫的檔案編碼與家書翻印陳列在展示包廂裡。但廚房裡的聲音不一樣了。鍋鏟碰撞的節奏、醬汁收乾的嘶嘶聲、還有兩位主廚在試菜時低聲討論的對話——這一切，都從今年夏天開始改寫。

表象：一份菜單，七道菜，三個人生

新主廚楊子毅（Craig Yang）接手的，不只是廚房，還有一整棟房子的記憶。他的味蕾養成跟臺灣辦桌文化幾乎畫上等號——父親是總鋪師，他在廚房裡長大。後來進了日系連鎖餐廳、米其林二星廚房，一待就是二十年。但他沒有被那些精緻的技法馴化，反而把料理拆回最原始的幾個元件：擺盤、食材、醬汁、風味，然後從裡面找出「每個人看到都會點頭」的那個點。

這季菜單只有七道菜，午間套餐一千六百八十元加一成、晚間兩千四百八十元加一成。數字不算驚人，但背後的故事很沉。楊子毅跟執行主廚江阪心廷（Esaka Shintei）是臺日混血的組合，兩人過去在米其林餐廳共事過，這次聯手，等於把各自的人生切片拼在一起——有楊子毅兒時看到就哭的炒米粉、阿嬤的滷肉飯、市場裡撿回來的雞下巴，也有江阪心廷對漢堡排的理解、還有他們在RAW時期一起玩出來的招牌菜。

但最有趣的，是菜單裡藏了一條看不見的線，把戴炎輝教授的私人習慣也拉了進來——他愛吃芋頭、他寫《淡新檔案》時師母煮紅豆湯給學生、他喜歡在書房裡抽菸看書。這些細節，都變成了料理的隱藏版註腳。

從產業面來看，「輝室」這次換主廚，其實是臺灣古蹟餐廳一個很重要的轉捩點。過去我們習慣把古蹟餐廳當成「可以吃飯的博物館」，重點在建築、在歷史故事、在拍照打卡。但楊子毅的做法不太一樣——他沒有把戴炎輝的故事當成天花板，反而當成地板，踩在上面往上蓋自己的東西。這種「歷史不綁架當代」的態度，說起來簡單，做起來很難。特別是在臺灣，老屋新生的案子這麼多，但真正敢讓新團隊用自己的語言重新詮釋的，屈指可數。輝室這一季的成敗，某種程度上會成為其他古蹟餐廳的風向球。

真相：討厭炒米粉的主廚，怎麼跟兒時的自己和解

楊子毅在對談時講了一句話，讓我印象很深。他說，「料理」是他認識客人的方式，同時也是客人反過來認識他的路徑。只要有某個部分被獲得共鳴，這道菜的任務就完成了。

這不是場面話。那道「米粉｜麻油蛋酥｜發酵辣椒醬」，就是他跟兒時恐懼正面對決的產物。「小時候看到米粉就會哭」，他討厭炒米粉，因為覺得口感太平淡、沒有刺激。於是他開始研究阿嬤的版本，發現關鍵在於少了「刺激」——所以他乾脆把炒米粉轉化成炸春捲的型態，包進滿載蔬菜甜份的內餡，還藏了爸爸親手醃的菜脯。

同一道菜裡，有三代人的手路。這是楊子毅的敘事方式，不囉嗦，直接吃進去。

還有一道更隱晦的——「白蝦｜咖啡康普茶｜烤玉米」。開胃前菜，看起來像精緻的法式小品，但入口那一瞬間，烤玉米的煙燻香氣跟蝦肉的彈牙口感撞在一起，你會覺得自己好像站在夜市攤位前面。不矯揉造作，這是楊子毅下的註解。

各方角力：古蹟的靈魂，新團隊的詮釋，誰說了算？

「承載百年司法史的古蹟，如何在保留原有靈魂的前提下，容納一組新團隊的當代詮釋，也是他目前最大的功課。」這段話出現在新聞稿裡，寫的人很誠實，因為這是真問題。

「輝室」的空間很有意思。一間包廂是由舊廚房改建的，新舊材質並置的痕跡看得見；書房變成展示包廂，陳列戴炎輝的手寫檔案編碼。這些都是「過去」。但新團隊帶進來的是「現在」——那道「鴨｜烤地瓜｜芋頭」，兩人把過去在米其林餐廳共事時的招牌菜拿出來重做，楊子毅取材自己新北金山出身的鴨肉記憶，江阪心廷帶入他對漢堡排的理解，聯手做成鴨肉漢堡丸。

做法很講究：傳統手法壓製肉汁、多蜜醬概念、番茄提味、魚露當秘密武器。底部是烤地瓜，上面點綴檳榔花跟油醋風味甜椒，最頂層是炸過的芋頭絲——這個細節，是為了戴炎輝。他生前愛吃芋頭。所以這道菜等於把兩條時間線串在一起：一條是兩位主廚的職涯軌跡，一條是這棟房子主人的私人喜好。

有趣的是，這種「串接」並不是討好。楊子毅沒有把芋頭做成什麼精緻的慕斯或泡沫，就只是炸芋頭絲，放在最上面，脆脆的，口感直接。他選擇了一個很低調的方式來致敬歷史——不喧賓奪主，但你知道它在那裡。

換個角度想，楊子毅面對的挑戰其實是所有接手古蹟空間的創作者都會遇到的：你到底是在「服務歷史」，還是在「利用歷史」？前者的極端是綁手綁腳，什麼都不敢動；後者的極端是把歷史當成壁紙，用完就撕。楊子毅選擇了第三條路——他把歷史當成食材之一，跟其他食材一起進廚房，該切的切、該炒的炒、該擺盤的擺盤。戴炎輝愛吃芋頭，那就炸成絲放上去；師母煮紅豆湯招待學生，那就做成甘酒冰淇淋跟紅豆慕斯。這種態度，說穿了就是尊重但不畏懼。在臺灣越來越多的老屋餐廳裡，這種態度其實很少見。

深層影響：臺灣味的定義，終於交還給吃的人

楊子毅說了一句話，值得被記住：「所謂道地的臺灣味，每個人的定義不同，應該要全權交給坐在餐桌前的人自己決定。」

這句話背後有一個很重要的轉變。過去很長一段時間，臺灣的精緻餐飲總在追問「什麼是臺灣味」——有人說是食材、有人說是技法、有人說是文化底蘊。但這些追問到最後，往往變成某種權威定義，好像臺灣味有一個標準答案。楊子毅的說法剛好相反：他認為臺灣味不該由廚師定義，而該由吃的人決定。

這不是卸責。他把炒米粉做成春捲、把雞下巴變成脆口轉味、把清粥小菜升級成帶芋香的臺中194號米搭配皮蛋豆腐、肉鬆、煎魚——這些都是他的詮釋。但詮釋完了之後，他把判斷權交還給客人。你說這不是臺灣味？那請你告訴我，什麼才是。

這種做法，其實很符合臺灣飲食文化的本質。臺灣菜從來就不是一道菜的獨裁，而是很多道菜的共和。每個人都有自己的版本，沒有誰是唯一正確的。

如果往後推演，楊子毅這種「把臺灣味定義權交還給消費者」的做法，很可能會成為下一波臺灣餐飲的趨勢。過去我們太習慣聽主廚講故事、聽媒體定義風味、聽美食評論家打分數。但現在，社群媒體讓每個人都能發表意見，消費者不再只是被動接受的一方。楊子毅的做法與其說是創新，不如說是順勢而為——他意識到，與其告訴客人「這是臺灣味」，不如讓客人自己說「我覺得這是臺灣味」。這種信任，其實是對消費者最大的尊重。而這種尊重，也會反過來成為餐廳最強的黏著劑——因為每個人都會覺得，自己在這裡吃到的，是「自己的」臺灣味。

未解之問：一個換菜單的節奏，藏著餐飲業的大哉問

訪談裡有一段話被放在很後面，但其實很重要。當被問到菜單更換週期時，楊子毅說，大致希望維持一季更換，但實際上大約四到六個月才會換一次。而且，如果過程中發現更好的做法，他們會直接局部替換部分菜色，不一定要整份菜單一次全部更新。

這段話聽起來像營運細節，但其實觸碰到一個很核心的問題：在這個追求新鮮感、追求話題、追求「新菜單必須每季震撼登場」的餐飲環境裡，一個主廚能不能有自己的節奏？

楊子毅的答案顯然是：可以。他不願意為了換菜單而換菜單，也不願意為了滿足外界期待而端出半成品。這種堅持，在臺灣餐飲越來越速食化的今天，其實是需要勇氣的。

但話說回來，這種節奏能不能被市場接受？「輝室」的訂位連結已經開放了，這題的答案，不在這篇文章裡，而在接下來幾個月、那些坐進這棟老宅的客人嘴裡。

最後一個問題留給你：當你走進一棟有一百年歷史的房子、坐在一個曾經是書房的包廂裡、吃著一道用炸芋頭絲致敬前屋主的菜——你覺得你吃進去的，是歷史，是創意，還是兩者其實可以不必分開？

【行動呼籲】
如果你也好奇「討厭炒米粉的主廚怎麼跟兒時的自己和解」，或者想親身體驗那道把戴炎輝的芋頭偏好跟兩位主廚的職涯軌跡串在一起的鴨肉漢堡丸——「輝室」的訂位連結已經在官方IG和FB上線了。這季菜單能留多久，沒人說得準。畢竟楊子毅自己也說了：發現更好的做法，隨時會換。

本文改寫整理自公開新聞來源，原始報導由Yahoo奇摩新聞發布。

常見問題 FAQ

「輝室」餐廳的位置在哪裡？怎麼去最方便？

「輝室」位在臺北市中正區南昌路二段1巷2號，距離捷運古亭站走路約5到8分鐘。晚餐時段巷弄車位有限，建議搭捷運轉乘會輕鬆很多。

「輝室」的套餐價格是多少？需要加服務費嗎？

季節套餐午間為新臺幣1,680元加一成服務費，晚間為2,480元加一成服務費，即日起開放預約訂位。

新主廚楊子毅的料理風格跟之前有什麼不同？

楊子毅的菜單以自身兒時記憶為出發點，將烤玉米、炒米粉、紅豆湯等家常味重新詮釋，同時融入戴炎輝教授的生平細節，讓每道菜同時乘載個人故事與歷史記憶。

「輝室」的菜單多久會更換一次？

主廚楊子毅表示目標是一季更換一次，但實際節奏大約四到六個月才會大規模調整。期間若發現更好的做法，團隊會直接局部替換部分菜色，不會整份一次全部更新。

「輝室」有提供酒水或飲品搭配套餐嗎？

餐廳備有調酒、精釀啤酒、單品咖啡、臺灣茶等品項，調酒每杯380元起，可依個人喜好單點搭配。推薦帶鹹香氣息的「酸梅湯」或「楊桃湯」，以及文山包種茶、阿里山紅茶等，都能與菜色的臺味底蘊互相呼應。

※ 此篇文章由 AI 改寫或生成，內容僅供參考，可能存在錯誤或不準確之處。