被譽為「世界第五臭」的日本八丈島臭魚乾（kusaya，クサヤ），那鍋傳承數十年、氣味足以逼退觀光客的老滷汁，這回不是在美食節目裡挑戰人類嗅覺極限，而是出現在微生物學的顯微鏡下。日本東京農業大學研究團隊從中分離出一株疑似放線菌新種，在實驗室裡加了鹽之後，抗菌物質的產量竟一口氣增加32倍。一鍋老滷，或許正藏著人類對抗抗藥性細菌的下一個籌碼。
臭到上榜，卻可能是細菌的惡夢
臭魚乾的名聲，來自它那連本地人都要皺眉的氣味。但在食農專家韋恩眼中，這股異味背後，是一池百餘年沒人認真翻找過的微生物寶庫。根據東京農業大學副教授鈴木敏弘團隊的研究，他們從八丈島臭魚乾的發酵滷汁中分離出一株TUA-HK1GM菌株，基因體分析顯示，這很可能是鏈黴菌屬（Streptomyces sp.）下的新種。有趣的是，這株菌不像多數放線菌那麼討厭鹽，反而在高濃度食鹽環境下活得更好——而鹽，正是觸發它變身製藥工廠的關鍵開關。
研究團隊進一步在培養基裡動手腳：不加鹽的時候，這株菌主要生產的是Oligomycin A與Oligomycin B，兩者以抗真菌活性聞名；但換成含鹽培養基之後，產線整個切換，改為生產7-deoxypactamycin——一種對抗金黃色葡萄球菌、甚至具抗腫瘤潛力的化合物。更驚人的是，產量不是小幅提升，而是直接飆升32倍。這不是煮菜加鹽提味，而是微生物界的化學開關被瞬間觸發。
老滷不是仙丹，但值得我們重新打量
看到這裡，或許有人會想：那我是不是該去團購幾瓶臭魚乾滷汁來養生？韋恩在這邊把話說得很清楚——千萬別。
這項研究處理的是培養條件與微生物代謝的層次，所有抗菌與抗腫瘤活性數據，都是在實驗室裡對分離菌株和細胞測到的結果，不是人吃下臭魚乾之後會發生什麼事。臭魚乾和台灣的鹹魚、蔭油一樣，屬於高鹽食品，適量吃，當作風味來源沒問題；但把它當成保健手段，就真的是跑錯棚了。
這項研究的真正價值，在於它提醒了我們一件事：那些被現代科學遺忘在角落的傳統發酵食物，裡面可能藏著無數我們還不認識的微生物、以及它們從未展現過的化學潛力。一鍋老滷不只是老滷，它是幾百年沒人認真翻閱的微生物資料庫。
編輯觀點：抗生素抗藥性不是未來問題，它現在就在發生。根據世界衛生組織的警告，若不採取行動，抗藥性感染將在2050年前每年奪走千萬條人命。而新抗生素的開發，已經陷入瓶頸超過三十年。鈴木團隊這項研究，與其說是「找到新藥」，不如說是「找到了一條新的找藥路徑」——從極端環境、高鹽發酵體系中篩選特殊菌株，再利用鹽分調控代謝方向，這套方法論本身就是突破。對台灣來說，我們的紅麴、豆腐乳、醬油老缸，是否也藏著類似潛力？這不是浪漫的懷舊，而是值得資源投入的科研方向。
當鹽不只是調味料，還是微生物的開關
這項研究最迷人的部分，不是菌株本身，而是「鹽」的角色。鹽在傳統發酵食品裡，一直扮演著抑制壞菌、讓好菌工作的角色；但在這個實驗裡，鹽竟然像一把鑰匙，扭轉了菌株的代謝方向，讓它從「抗真菌模式」切換到「抗菌＋抗腫瘤模式」。
鈴木敏弘團隊的基因體分析也顯示，這株Streptomyces sp. TUA-HK1GM比它的近緣種更能耐受高鹽環境，這意味著它在發酵滷汁裡的地位，可能是經過長年自然篩選後脫穎而出的「鹽系霸主」。而我們在實驗室裡看到的32倍增量，只是它在特定條件下的表現——如果調整其他參數，會不會有更驚人的數字？這條路才剛開始。
換個角度想，這株菌在沒鹽的時候生產Oligomycin，有鹽的時候轉向7-deoxypactamycin，這種「代謝切換」能力，對微生物本身來說或許是一種生存策略——面對不同環境，拿出不同武器。而對人類來說，我們正好可以利用這個機制，在培養皿裡「逼」它拿出我們需要的化合物。這不是運氣，是演化留下的線索，而研究團隊剛好讀懂了其中幾頁。
臭魚乾與鹹魚，都該被重新認識
韋恩也在文中提到，臭魚乾與台灣的鹹魚、蔭油一樣，都屬於高鹽食品。這些傳統發酵食物，在現代飲食中往往因為健康疑慮被邊緣化，但它們同時也是難以複製的微生物生態系。一個蔭油缸裡的菌相，可能比一座實驗室的菌種庫還要豐富——只是我們過去沒用對方法去看它。
當然，這不是要大家回頭狂吃高鹽食物。而是說，每一口傳統發酵食品背後，都有一群我們還不太了解的微生物，在默默進行著化學反應。而這些反應的產物，有些已經被我們認識（比如醬油的香氣、豆腐乳的風味），但更多是我們從未挖掘過的二次代謝物。臭魚乾的這株新種放線菌，只是冰山一角。
科學的下一步：從老滷到新藥，還有多遠？
鈴木團隊這項研究的發表，距離實際應用還有一段長路。從菌株分離、培養條件優化、化合物純化、動物實驗，再到人體臨床試驗，每一個階段都是錢坑與時間坑。但至少，它提出了一個可行的起點，而且是一個過去很少有人認真注視過的起點。
抗藥性細菌不會等我們準備好。2022年，美國CDC才剛公布一份報告，指出疫情期間抗藥性感染病例與死亡人數均明顯上升。而在台灣，加護病房中的抗藥性菌株比例也持續走高。在這種背景下，任何可能的新抗生素來源，都值得用顯微鏡好好檢視——哪怕它聞起來像臭魚乾。
你上一次聞到臭魚乾，或許是皺眉走開。但下一次，或許可以多想一秒：那鍋老滷裡，或許正住著一群我們還不認識的「微生物藥師」。
行動呼籲
這篇文章不是要你去買臭魚乾來吃。但它想邀請你，重新看待你廚房裡那瓶蔭油、那罐豆腐乳，或是冰箱裡那包鹹魚。下次吃的時候，除了風味，也多想想它背後那個看不見的微生物世界——以及，那個世界可能帶給我們什麼驚喜。如果你對食品科學或抗生素議題有興趣，不妨追蹤相關研究機構的最新發表，或支持國內的微生物多樣性保存計畫。科學的進展，有時候就藏在最不起眼、甚至最臭的地方。
本文改寫整理自公開新聞來源，原始報導由自由時報發布。
常見問題 FAQ
臭魚乾裡發現的菌株，可以直接吃來治病嗎？
不可以。這株菌是在實驗室條件下培養，所有抗菌活性都是在培養基與細胞層級測得，與人體直接食用完全無關，請勿嘗試將臭魚乾或老滷汁當作藥品使用。
抗生素抗藥性問題有多嚴重？
非常嚴重。世界衛生組織已將抗藥性列為全球十大健康威脅之一，若不積極開發新抗生素，預估2050年前每年可能導致千萬人死亡，台灣醫療體系也面臨類似壓力。
台灣有沒有類似的發酵食品微生物研究？
國內學界與食品工業研究單位確實有針對豆腐乳、醬油、紅麴等發酵食品進行菌相分析，但大規模系統性篩選新藥源的研究仍相對有限，值得投入更多資源。
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